銀水

銀水

銀水で京都風料理を味わう

place 彦根市 access_time 2019年12月6日更新

彦根駅前広場を降りてすぐ、線路脇にある人気店『銀水』。外観からは昭和の一流料理店の雰囲気が漂っています。入り口の白い暖簾をくぐると、長いカウンター席と水槽の魚が待っています。店内には昭和の風情も感じられます。

『銀水』の店主・樋口雅人さんにお会いして、お酒と一緒に彼の料理をいただくことにしました。樋口さんは穏やかで上品な、細身の長身男性で、銀水の2代目です。カウンターの後ろで黙々と働いている二人のスタッフは、彼よりも随分年上です。

樋口さんの最初のおすすめはセコガニ。殻を開けると卵が見え、身は鰹と酢の香ばしいゼリーで和えられ、紫蘇の花が散りばめられています。
「美しいですね!日本酒のメニューで特にこれに合うおすすめのものはありますか?」
「あなたのような日本酒ソムリエに勧められる自信はありませんが、土佐鶴なら合うと思います」 「確かに。ただできれば、近江の地酒で飲んでみたいです。松の司をお願いします」 ワイングラスに入った日本酒が運ばれてきました。すっきりとした辛口の高知県「土佐鶴」も確かに合いますが、コクのあるフルーティーな「松の司」は、香ばしいカニの身とジュレにピッタリです。樋口さんがズワイガニを丸ごと持ってきて見せてくれました。福井で獲れるズワイガニは秋から12月末までが旬だそうです。どうやって卵を外に出すのか、アドバイスが欲しいところです。

一見、寿司屋のように見える銀水ですが、愛情を込めて英訳されたメニューには、カニをはじめとする旬の食材を使った料理がたくさんあります。

「春はタケノコ、夏は穴子。秋には松茸と秋刀魚。日本で育った人なら、自然とこういう旬のものが食べたくなりますよね」 近江牛や鮒寿司などの郷土料理に加え、福井の日本海沿岸で水揚げされた魚介類をふんだんに使った料理が特徴です。古くから近江を通る鯖街道を通って京都に塩辛が運ばれていたといいます。樋口さんは近くの名古屋の市場にも足を運び、太平洋の魚を仕入れています。

「どこで料理を習っていたのですか?」
「京都です」
「京都と近江の料理に共通点はありますか?」
「似ていると思います。でも、京都は値段が高いですね。京都ブランドの方が高い。同じものを作っていても、京都の値段にしたらお客様が来なくなってしまうので、なるべくリーズナブルにさせていただいております」

続いて樋口さんが用意してくれたのは、海老芋、白カブに胡麻だれをかけた近江牛の一品。その上に柚子の皮が少し乗っています。前回、寒い時期に『銀水』を訪れた際は、肉本来の味が凝縮された近江牛鍋に舌鼓を打ったのですが、今回は秋に向けてアレンジしたものを出してくださいました。

「日本酒リストの中で、特に好きな銘柄はありますか?」
「お酒はあまり飲まないのですが、七本槍は好きですね」
「近江牛に合いますか?」 「わかりません!もっとペアリングの勉強をしないと!」

牛肉はジューシー、肉汁もしっかりとしていて、根菜類との相性も抜群。近江産の生原酒『七本槍』のしっかりとした味わいが、牛肉とよく合っています。新鮮な松の香りがして、口の中がすっきりします。肉と野菜を食べ終わった後は、残ったゴマダレを思わずスプーンで完食したくなるほどの美味しさです。

「季節のものばかりで、英語のメニューを最新のものにするのは大変そうですね」
「実は、近江ツーリズムボードさんが1年分のメニューを翻訳してくれたので、ほとんどのメニューが網羅されています。最近はアジアを中心とした海外からのお客様も増えてきているので、メニューを指差していただくだけで簡単なんですよ。ランチタイムにしか定食を提供していないのですが、外国の方はディナータイムに何を頼んだらいいのかわからないこともあるので、好きなものを選んでもらえればいいんですよ」

本日の〆は、10種類の寿司が並ぶ豪華な一皿。カウンターの明かりの下で、新鮮な魚が美しく輝いています。海老は数分前に海から上がってきたかのようです。醤油につけると、魚の脂が表面に広がり、それが新鮮さとコクを証明しています。『土佐鶴』を注文する時が来たようですね。この日本酒はとても軽くてすっきりとしていて、後味は辛口で、フルーツのヒントは十分にありますが、寿司の微妙な風味を邪魔するほどではありません。魚のうま味が引き出されていて、楽しみ方が格段に違います。

食後、樋口さんが外に出てきて見送ってくれました。日が沈み始め、線路を挟んだ先にある佐和山の木の一本一本の細部にまで夜が迫ってきていました。佐和山は関ヶ原で敗れる前の石田三成の居城があったところです。 「今日の佐和山はとても近くに見えますね」 「子供の頃はあそこでよく遊びました」 「あそこで何をしていたのですか?」 「歴史は知らなかったけど、よくキャンプをしたものです」 その美しい自然の中でキャンプをして幼少の経験は、きっと、今も料理のヒントになっていることでしょう。