近江には5つのクラフトビール醸造所がありますが、そのうちの1つが「Two Rabbits Brewing Company」。近江八幡にある「ラビットハッチ クラフトビールカフェ」と呼ばれるタップルームを運営しています。このカフェは、町を流れる絵のように美しい川のそばにある伝統的な蔵の2階にあります。カフェの中には修復前の蔵の様子が大きく描かれていて、そのコントラストには驚きと同時に心が和みます。

醸造所は、CEOのアヤコ・コレットさん（日本人）、エグゼクティブ・ディレクターのバト・ピュレフ・オチルさん（モンゴル人）、醸造長のショーン・コレットさん（オーストラリア人）の3人で運営されています。そして、このカフェを経営しているのは澤孝之さん。澤さんはビールの醸造についてはあまり詳しくないそうです。

雨の降る秋の夜にラビットハッチを訪れた私に、2匹のウサギの話をしてくれたのは澤さんでした。ショーンさんが現在のビール醸造家としてのキャリアをスタートさせる前に、今は奥様となった理子さんから「二匹のウサギを追いかけてもどちらも捕まらない」という日本の諺を教えてもらったそうです。そして、彼女がデザインしたのは、ちょっと皮肉なロゴマーク。

私は広々としたバーで4本のビールを注文しました。今日のメニューは8種類のビールで、5番は「SMASH IPA アイダホ7」。澤さんの説明によると、「SMASHとはシングルモルトとシングルホップの略。ほとんどのビールは様々なモルトとホップを使って作られていますが、特に魅力的なモルトとホップの品種の特徴を強調したい場合もあります。この場合はアイダホ7ホップです」と澤さん。すでにかなりテクニカルな領域に入っています。

澤さんが透明なプラスチックのケースを手に取り、開けてみるように言いました。中には、今飲んでいるビールに使われている「麦芽」と呼ばれる麦芽大麦が入っています。興味深いことに、麦芽はそのまま食べてもおいしい。スモークポーターの麦芽の小粒は甘くてスモーキー。コーヒースタウトの麦芽も甘いですが、濃い味がします。目指すビールの種類に合わせて、醸造所が独自にモルトを作っているそうです。
黒板メニューをチェックするのも楽しみのひとつです。IPA（インディアペールエール）は2種類あって、片方がフルーティーなのに対し、もう一方はより苦味が強く感じられます。「ホワイトラビット金柑ウィット」はヴァイツェンスタイルで、金柑の風味が特徴です。金柑入りのビールを飲むのは初めてで、フルーティーな味のビールはあまり好きではないのですが、この「ホワイトラビット金柑ウィット」はとても美味しかったです。

そうしている間に食事の時間になりました。英語で書かれたメニューがあり、とてもボリュームのあるものが並んでいます。私はフィッシュ＆チップスを注文し、興味本位でカウンターに行き、澤さんが作っているのを見学します。 「一度に揚げると衣がベトベトになり、魚が乾いてしまう。二度揚げして、その間に休ませないといけない。そうすると、魚はジューシーで衣はパリッと揚がります」 「チップスもそうなんですか？」 「はい、チップスも同じです」 醸造のこだわりが料理にも活かされていることがわかってきました。フィッシュ＆チップスに合うビールは？澤さんによると、答えはブラウンモルトを使ったビラボンIPA。販売しているビールの中では一番苦いビールで、香りがとても豊かなのだそうです。確かに料理を美しく引き立ててくれます。

まだまだ醸造のことが気になります。
「水源は？この辺の水は軟水ですか？」 「実は水道水を使っています。でも超純水になるまでろ過して、さらに必要なミネラル分を加えて目的のビールを作るんです」 「超純水？半導体の洗浄に使う水みたいな？」 「そうです。醸造工程をトータルでコントロールするなら水も一から設計できないと」 逆説的なことに、この技術的なアプローチは、徹底的に自然な味わいのビールを生み出します。
このような徹底した技術的なアプローチは、私の食欲を刺激してくれました。私は「チキンパルミジャーナ」と「スモーク琵琶湖産トラウトのサラダ」を注文しました。料理を食べながら、黒板に書かれた残りのビールを試してみます。ビワマスの燻製には、特別に燻製されたモルトを使って醸造されたスモーク・ポーターがよく合います。

そのとき、4人組のイギリス人客がやってきて、長いカウンターテーブルの私の隣に座りました。
「何がお勧めですか？」
「ビールはどれも美味しいですよ。食べ物はフィッシュ＆チップスがお勧めです」
「フィッシュ＆チップスを食べるためにわざわざイギリスから12時間も飛んできたわけではありませんよ！」
「いいえ、あなたはきっと驚くにちがいありません…」
そして、数分後、その通りになりました。

ラビットハッチ クラフトビールカフェには、意外なことに日本酒のメニューもあります。澤さんはオーストラリアのパブ文化を知る前に日本料理の修行をしていたそうで、日本酒にも精通しているそうです。残ったビワマスを地酒と一緒に食べてみたかったので、「笑四季 Sensation」を選んでみました。

ここ近江八幡のラビットハッチ クラフトビールカフェは、ビール好きだけでなく日本酒好きの方も楽しめるカフェなのです。