近江を訪れると、必ずと言っていいほど、「伊吹山は日本のそばの発祥の地」という話を耳にします。実際、伊吹山周辺はそばの栽培に適した環境であることは間違いありません。

伊吹山は日本海からの寒風にさらされているため、日本一の積雪量を記録しています。雪解けの際には大量の清らかな水が生まれ、琵琶湖に流れ込む。伊吹山は石灰岩質の山であり、良質な水と石灰分を多く含む火山性の土壌、そして昼夜の寒暖差がそば栽培に最適な条件を備えているのです。

伊吹そばの種は、形は他の種類と似ていますが、小さめです。成長した株は深い緑色をしているのが特徴です。種子から作られる粉は香りが強く、それを使った麺は特にコクと甘みがあり、コシが強いのが特徴です。幸いなことに、ソバの栽培に適した環境には、大根やヨモギなど、蕎麦に合う野菜が揃っています。

大根は日本全国で栽培されている大きな白い大根ですが、伊吹大根は近江地方特有の品種で、伊吹山の麓で古くから栽培されてきた伝統野菜です。葉や首は赤紫色で、根は太くて丸くてしっかりしていて、先端はネズミの尻尾のように長いので、地元では「ネズミ大根」と呼ばれていました。それ以外には、ネズミのようなものはありません。

大根はすりおろすと辛くなるという面白い特徴がありますが、伊吹大根は一般的な大根の2倍の辛さがあるので、すりおろして蕎麦と一緒に食べると、他の地方では蕎麦に添えるわさびの辛さが不要になります。サラダや漬物にすると、穏やかな香りと心地よい歯ごたえがあります。 また、香りの強い伊吹のヨモギは、天ぷらにして蕎麦の付け合わせにするのが一般的です。

では、なぜ日本ではそばの起源が近江にあるのでしょうか。そばの原産地は中国の雲南省とされています。日本では、ソバの栽培が始まった縄文時代の遺跡からソバの花粉が多数発見されています。遺伝子解析により、中国北部から朝鮮半島を経由して日本に栽培が広がったことが明らかになっています。遺跡の数や分布から、ソバの栽培は奈良・平安時代に広く定着し、中世に最も普及したと考えられます。

滋賀県と岐阜県の県境に位置する伊吹山は、山岳信仰の拠点であり、山岳修行の聖地として知られています。伊吹そばの栽培は、平安時代末期から鎌倉時代にかけて、伊吹山の中腹にある太平寺で始まったとされています。平安末期から鎌倉時代にかけて、伊吹山の中腹にある太平寺で栽培が始まり、僧侶や修験者が食料を確保するための手段として始まりました。太平寺周辺は、石灰岩質の土壌と急斜面のため、水田には適していません。そこで僧侶たちは、このような環境に適したソバの栽培を始めたのです。

長浜はもちろん、遠くは琵琶湖の対岸にある高島まで、白いそばの花の海が見えたという記録が残っています。伊吹山は、東日本と西日本の文化が交わる地点であり、陸路と水路が交わる場所でもあります。この目に見えるそば畑の風景が、地元の人々や観光客に広く知られるようになり、次第に伊吹山麓が日本のそば栽培の原点と呼ばれるようになったと考えられます。

井伊家の家文書に掲載されている伊吹山の写真には、伊吹山の西側、太平寺の上にあるそば畑が写っている。史料によると、彦根藩は江戸幕府に伊吹そばと温大根を献上し、その美味しさを讃えたといいます。その後、伊吹そばは大名や家臣への献上品として、また太平寺への参拝客への特別なご馳走として親しまれてきました。

現在では、近江のさまざまな場所で、素朴で滋味深い伊吹そばの味を楽しむことができます。しかし、伊吹山の麓で、この地方の伝統的な建物で味わうことができるとしたら、これほど素晴らしいことはありません。米原市の集落にある「久次郎」という店は、伊吹山の真下にあります。色鮮やかな軒下の紋章は、珍しく “ねずみ大根 “です。ここでは、伊吹山の修験者たちを支えた、そばや大根などの栄養価の高い食材を味わうことができます。また、材料を買って持ち帰り、自由に作ることもできます。